J. Future Foods | 采用气相色谱-离子迁移谱技术对15 种市售红枣的香气特征进行评价

本文采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对15种市售红枣的香气特征进行了系统评价。背景方面，红枣作为药食同源资源，具有丰富的营养价值和独特风味，但不同品种间的香气差异尚不明确。研究目的为明确不同品种红枣的特征香气化合物，评估其风味品质差异，为红枣产业发展提供依据。结论显示，15种红枣中共鉴定出29种香气成分，主要包含醛类（10.42%～22.87%）、酮类（26.45%～42.06%）、醇类（2.42%～7.30%）和酯类（16.41%～26.86%）。其中，3-羟基-2-丁酮、乙酸甲酯、苯甲醛、2,3-丁二酮和2-甲基丁酸是区分不同品种的关键化合物。通过三维地形图、特征指纹图谱和主成分分析，可有效区分不同品种红枣的香气特征，其中JSBZ、HMDZ和HPZ表现出显著不同的香气特征。研究表明GC-IMS技术结合主成分分析是评估不同商业红枣香气差异的有效方法。