《食品科学》：北京工商大学王蓓教授等：白芸豆蛋白质与乳液稳定性的关系

本文旨在探究白芸豆蛋白质结构特性与乳液稳定性之间的关系。背景方面，随着健康饮食理念的普及，植物基代乳产品需求增加，但存在蛋白质含量低和乳液稳定性差等问题。研究目的为通过分析不同品种白芸豆所制乳液的稳定性，揭示蛋白质组成、结构及理化特性如何影响乳液稳定性。结论表明，稳定性好的白芸豆乳（如WK1-WK3）具有较高的Zeta电位绝对值、可溶性蛋白和游离巯基含量，蛋白质溶解性和乳化活性高，经酶解后β-折叠结构减少、β-转角增加，微观结构均匀；而不稳定品种则因蛋白质聚集、疏水性强、溶解度低导致沉淀和失稳。该研究为优化植物基代乳加工工艺提供了理论依据。