文献分享 | Food Chemistry: X: 灵芝醋、黄芪醋和冬枣醋挥发性与非挥发性成分代谢指纹图谱

本文基于代谢组学技术，系统分析了灵芝醋、黄芪醋和冬枣醋的挥发性与非挥发性成分。研究背景指出，传统食醋虽具健康益处，但将真菌或中药材作为原料酿造特种食醋的研究尚少，具有开发潜力。研究目的为利用HS-SPME/GC-MS和UPLC-MS/MS技术结合多元统计分析，全面对比三种食醋的化学特征。结论表明，三种食醋在代谢水平上呈现显著分化，灵芝醋富含萜类和黄酮，黄芪醋富含生物碱和酚酸，冬枣醋则以特定酸类为特征。该研究构建了代谢指纹图谱鉴别体系，为功能性食品开发提供科学依据。