《食品科学》：大连海洋大学田元勇副教授等：双壳贝类肌肉结构及蛋白质生化特性研究进展

本文综述了双壳贝类肌肉结构及蛋白质生化特性的研究进展。背景方面，双壳贝类作为重要的海洋水产资源，其闭壳肌由横纹肌和平滑肌组成，在蛋白质组成和功能上存在显著差异，这深刻影响着贝类的生理行为和加工品质。研究目的旨在系统梳理其肌肉结构特征、两种肌肉的差异，并解析肌肉蛋白在加工过程中的功能演变规律。结论指出，副肌球蛋白作为关键差异蛋白，其热稳定性、凝胶形成能力及在冷藏冷冻中的行为是影响贝类加工品质的核心，但相关分子机制尚不明确，未来需通过多尺度技术深入研究，以优化加工工艺和提升产品附加值。