《食品科学》：四川轻化工大学童文华副教授等：基于多组学的暹罗芽孢杆菌四甲基吡嗪合成机制及其对白酒风味的影响

背景：酱香型白酒以其复杂风味闻名，四甲基吡嗪（TTMP）是关键呈香物质。高温大曲中的芽孢杆菌属对风味形成至关重要，但暹罗芽孢杆菌在固态发酵中的风味调控潜力及TTMP合成机制尚不明确。研究目的：本研究从酱香型大曲中分离暹罗芽孢杆菌BQ1004，通过多组学分析探究其TTMP合成代谢机制，并评估其对白酒风味的影响。结论：基因组分析显示BQ1004携带完整的TTMP合成相关基因；转录组揭示在发酵48-72小时，通过激活氮代谢、糖酵解和氧化磷酸化等途径协同驱动TTMP快速合成；固态模拟发酵中，接种该菌使酒醅TTMP含量提升189.13%，总吡嗪类物质增加139.72%，并优化其他风味物质组成，证实其通过高效利用碳氮源精准调控风味合成，为白酒微生物强化发酵提供了功能菌株和理论依据。