《食品科学》：华南农业大学岳淑丽副教授、广东省农业科学院胡斌高级畜牧师等：基于脂质组学和风味组学分析肌内脂肪对杜花猪肉的影响

本文背景：猪肉是全球消费量最大的肉类，肌内脂肪（IMF）是影响猪肉风味、嫩度和多汁性的核心因素。杜花猪是兼具生长性能与肉质优势的杂交品种，但IMF调控其脂质与风味的机制尚不明确。研究目的：采用脂质组学和风味组学技术，系统分析高水平IMF（HIMF）与低水平IMF（LIMF）杜花猪肉的脂质和风味物质组成及差异，旨在揭示IMF影响风味的机制，为优质猪肉育种和生产提供科学依据。结论：研究发现，HIMF组脂质代谢优先合成甘油三酯（TG），而磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）合成受抑；HIMF组特征性上调的TG为醛类等风味物质生成提供了前体。风味分析表明，HIMF组烃类和酯类相对含量更高，关键风味物质如2,3-丁二酮、2-壬烯醛等贡献了甜味、果味等愉悦风味；LIMF组风味物质组成更复杂但脂肪味更突出。多组学关联分析揭示，HIMF组中TG水解驱动酯类生成是强化果香风味的关键路径。研究为杜花猪的选育和风味调控提供了理论支撑。