《食品科学》：四川轻化工大学张宿义正高级工程师等：浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落溯源及代谢谱分析

背景：浓香型白酒是中国传统蒸馏酒的主要香型之一，其酿造过程中的酒醅发酵是形成特征风味的关键环节。酒醅微生物群落主要来源于环境、大曲和窖泥，但三者的具体贡献比例及优势物种的溯源尚不清晰。研究目的：本研究旨在分析浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落的来源、组成结构及代谢谱，评估不同来源微生物对酒醅菌群构建的贡献度，并探究优势微生物与关键代谢物的关联性。结论：研究发现，在细菌群落方面，环境微生物贡献最大（64.6%），大曲次之（35.2%）；发酵前期优势细菌属（如Thermoactinomyces、Bacillus）主要来源于大曲，而中后期绝对优势的Lactobacillus主要来源于环境。在真菌群落方面，窖泥微生物贡献最大（50.2%），优势真菌属（如Kazachstania、Saccharomyces）主要来源于窖泥。代谢网络分析揭示了15种关键代谢物节点（如1-亚硝基哌嗪、3-异丙基苹果酸），且优势细菌属与关键代谢物的关联性更强。这些发现为优化酿造工艺、提升白酒品质提供了理论依据。