南京农大张秋勤团队: 利用我国丰富青梅资源显著提升益生菌抗应激性

背景：乳酸菌作为工业微生物和益生菌，在发酵、加工及胃肠道环境中面临多重环境胁迫，导致活性损失，成为产业应用瓶颈。预胁迫是提升耐受性的有效策略，但现有酸预胁迫研究多采用人工酸溶液，如何与真实食品体系结合仍是技术难题。研究目的：基于我国青梅资源丰富但深加工利用率低的现状，研究青梅提取物作为天然酸性预胁迫因子，对植物乳杆菌在后续酸胁迫和氧化胁迫下存活能力的影响，并从群体感应、酶活性及细胞结构等方面探究其保护机制。结论：青梅提取物预处理能诱导植物乳杆菌形成强耐受性生物膜，激活LuxS/AI-2群体感应系统，使菌株在酸和氧化胁迫下的存活率分别显著提升21.08%和20.14%，并通过维持代谢酶活性、调节细胞表面多糖组成来减轻损伤。该研究证实天然酸性植物原料可用于益生菌酸胁迫处理，为开发植物源与益生菌协同的功能性产品提供可行路径，推动绿色、低能耗加工技术发展。