FSAP | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所乔宇研究员等：不同热处理方式对克氏原螯虾品质的影响

本研究探讨了四种热处理方式（热水蒸制HS、热水煮制HB、冷水蒸制CS、冷水煮制CB）对克氏原螯虾（小龙虾）肉品质的影响。背景：小龙虾作为高蛋白、低脂肪的淡水经济物种，热加工是其主要处理方式，但不当热处理可能导致质地、风味等品质劣变。研究目的：旨在比较不同热处理对小龙虾肉理化特性、营养成分、微观结构及挥发性风味物质的影响，以优化加工方式。结论：蒸制处理（尤其是CS）能更好地保留水分、维持肌纤维结构完整性，对质地影响最小；煮制处理（尤其是CB）导致更严重的水分流失、蛋白质结构破坏和硬度增加，但沸水蒸制（HS）最有利于保留挥发性风味化合物。总体而言，蒸制更利于保持营养成分和质地，而煮制更利于风味保留，研究为小龙虾产品加工提供了科学依据。