FSAP | 吉林大学刘静波教授、张婷教授、吕思雯助理研究员：富含β-胡萝卜素和蛋白肽的γ-环糊精乳液：构建、表征和应用

本研究以γ-环糊精为载体，开发了一种能同时包封亲水性蛋白肽和疏水性β-胡萝卜素的Pickering乳液。研究通过优化制备条件，并利用傅里叶变换红外光谱和分子力实验表征了γ-环糊精与两种物质的主要结合作用力：与β-胡萝卜素以疏水作用为主，与蛋白肽以氢键为主。评估表明，该乳液在特定温度、pH、离子强度及冻融条件下具有良好的稳定性。此外，将乳液应用于椰乳产品中，改善了产品的流变特性，为生物活性肽在饮料中的应用提供了理论依据和实践参考。