《食品科学》：广东海洋大学魏帅副教授等：超声联合高压CO2处理对虾原肌球蛋白结构和致敏性的影响

背景：虾类过敏主要由热稳定性强的原肌球蛋白（TM）引起，常规加工难以降低其致敏性。研究目的：探究超声（US）联合高压CO2（HPCD）处理对凡纳滨对虾TM结构和致敏性的影响，以开发新型低敏食品技术。结论：US-HPCD联合处理（US 1500 W处理30 min，HPCD 30 MPa处理15 min）能显著降低TM的IgG/IgE免疫结合活性，使TM二级结构从有序α-螺旋向无序转变，三级结构展开，游离氨基和总巯基含量减少，从而有效降低致敏性。