《食品科学》：中国农业大学毛立科副教授等：玉米醇溶蛋白基甘油包油乳液凝胶的制备与性能表征

本研究旨在中等温度条件下制备玉米醇溶蛋白基甘油包油乳液凝胶，以解决高温法导致的植物油氧化和高能耗问题。通过改变蛋白和油含量，系统研究了其对凝胶微观结构、力学性能、流变性质和稳定性的影响。结果表明，增加蛋白含量可形成更致密的网络结构，显著提高凝胶硬度、持油力和结合溶剂能力，但会降低触变回复性；增加油含量则能改善油滴分布均匀性，增强持油力和热可逆性，而对硬度影响不显著。该研究为玉米醇溶蛋白乳液凝胶在食品工业中的应用提供了理论依据。