《食品科学》：吉林农业大学许秀颖副教授等：螺杆构型对挤压玉米粉理化特性及冲调品质的影响

本文背景为玉米粉冲调食品易结块，影响食用品质，双螺杆挤压技术是改善其结构的有效手段。研究目的是探究不同螺杆构型（通过改变捏合元件组数量、位置和间距）对挤压玉米粉理化特性（如比机械能、直链淀粉含量、微观结构、结晶结构、糊化特性、水合特性、质构特性）及冲调品质的影响规律。结论表明，增加捏合元件组数量、减小元件间距（如构型G6）能增强剪切作用，提高比机械能，导致直链淀粉含量升高、相对结晶度降低、水合特性（WAI和WSI）改善、冲调稳定性系数升高、结块率和离心沉淀率下降，从而有效提升玉米粉的冲调品质，为螺杆构型选择提供了理论依据。