FSHW | 代谢组学揭示脯氨酸抑制鸡肉中己醛生成的作用机制
食品科学杂志
2025-11-25 19:30
文章摘要
本研究针对鸡肉风味品质下降问题，聚焦主要挥发性化合物己醛的生成机制。通过代谢组学和转录组学分析京星黄鸡胸肌组织，发现亚油酸作为己醛前体呈正相关，而脯氨酸等氨基酸呈负相关。研究证实脯氨酸通过嘧啶代谢途径被转化为其他氨基酸，从而消除其对己醛生成的抑制作用。结论表明脯氨酸对己醛形成具有负调控作用，为改善鸡肉风味品质提供了新思路。
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