《食品科学》：湖北民族大学商龙臣博士等：魔芋葡甘聚糖凝胶质构特性对淀粉消化及食欲的影响

本研究以魔芋葡甘聚糖（KGM）与淀粉复合凝胶为对象，系统探讨了不同质构特性对淀粉消化及食欲的影响。背景方面，KGM作为功能性多糖，具有调控血糖和增强饱腹感的潜力。研究目的旨在通过调整KGM添加量和分子质量，分析复合凝胶的微观结构、质构特性及其在口腔加工、体外消化中的表现，并评估对受试者餐后食欲和血糖的影响。结论显示，提高凝胶咀嚼性可显著延缓淀粉水解速率，增加抗性淀粉比例，有效抑制餐后血糖上升，同时增强饱腹感，但需平衡感官接受度。该研究为开发低GI功能食品提供了理论依据。