JFF|缪松教授课题组：关于影响无乳奶酪替代物生产的配方因素：综述

本文综述了无乳奶酪替代品生产中的关键配方因素。背景方面，随着饮食蛋白质来源的快速变化，基于植物蛋白或实验室培养蛋白的新产品日益增多，但食品行业在创造天然、创新且营养丰富的无乳替代品方面面临挑战。研究目的旨在综合当前生产技术及设计影响因素，探讨碳水化合物、蛋白质等配料相互作用，以复制传统乳制奶酪功能特性与质构。结论指出，优化植物大分子浓度、键合强度和交联密度对凝胶强度至关重要，热处理驱动疏水作用成为蛋白质相互作用主要力量，而乳制奶酪结构则依赖多种作用协同稳定。未来需深入研究分子相互作用与结构关系，改善蛋白质网络和凝固过程，通过配方调整和新技术探索提升产品质量、稳定性和营养价值。