山东理工大学石启龙教授团队：丝胶蛋白-二氢杨梅素共价配合物：互作机制、结构特征及功能特性

本研究由山东理工大学石启龙教授团队开展，背景基于丝胶蛋白作为天然水溶性糖蛋白在食品工业应用中存在的快速降解和高亲水性限制，尤其乳化性能不足的问题。研究目的是通过碱性反应法将二氢杨梅素以不同浓度与丝胶蛋白共价结合，以改善其结构和功能特性，并探索其在食品和制药领域的应用潜力。结论表明，共价复合物成功形成，通过共价键和氢键稳定结合，导致丝胶蛋白二级结构改变，表面疏水性增强，且在15%二氢杨梅素浓度下表现出最优的抗氧化活性、热稳定性、乳化性能和润湿性，为开发新型纳米载体提供了理论依据，但需进一步研究其在乳液体系中的稳定性和释放特性。