《食品科学》：安徽农业大学张浪副教授等：基于多元统计学方法分析中国不同地区传统发酵香肠的风味和品质特性

本研究基于多元统计学方法分析中国不同地区传统发酵香肠的风味和品质特性。背景方面，发酵香肠作为传统发酵肉制品，其风味具有明显地域特征，但缺乏系统研究。研究目的旨在通过HS-SPME-GC-MS结合电子鼻/舌技术，分析合肥、哈尔滨等五地发酵香肠的风味差异，并确定关键挥发性化合物及其与滋味的相关性。结论显示：不同地区样品在水分含量、pH值等理化指标上存在显著差异；共鉴定出121种挥发性化合物，其中桉叶油醇、柠檬醛等物质为关键风味成分；相关性分析表明1-辛烯-3-醇等化合物对滋味感知有重要调节作用，为传统发酵香肠风味提升提供了理论依据。