《食品科学》：中国肉类食品综合研究中心赵冰正高级工程师等：梯度升温与恒温杀菌工艺对自贡冷吃牛肉中挥发性物质的影响

本研究探讨了梯度升温与恒温杀菌工艺对自贡冷吃牛肉中挥发性物质的影响。背景方面，冷吃牛肉作为四川特色美食，其风味易受传统热力杀菌工艺破坏，而梯度升温杀菌技术因能减少温度差异和高温持续时间而受到关注。研究目的为比较不同杀菌工艺（梯度升温T1、T2和恒温T3）对冷吃牛肉挥发性物质的影响，筛选最佳风味保持工艺。结论显示，梯度升温杀菌T1组（较低温度处理较长时间）能保留更多关键挥发性物质如芳樟醇、癸醛和壬醛，总挥发性物质含量较高（1338.30 μg/kg），且通过PCA和电子鼻分析证实其风味更接近未处理对照组，感官评价也表明T1组硫臭味较低、香辛料香气保留较好，综合优于其他工艺，有助于工业化生产中的风味优化。