《食品科学》：任国艳教授、赵冰正高级工程师等：负载白藜芦醇Pickering乳液保鲜衬垫对冷鲜牛肉的保鲜效果

背景：冷鲜牛肉因水分活度高易腐败变质，传统保鲜方法存在活性物质易降解、保鲜效果有限等问题。研究目的：开发负载白藜芦醇的Pickering乳液保鲜衬垫，通过胶原蛋白/壳聚糖复合纳米颗粒稳定乳液，提升活性物质稳定性和缓释性能，评估其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结论：油相体积分数60%时乳液形成稳定类凝胶网络结构，粒径最小（1.99μm）、Zeta电位最高（57.00mV），具有最佳抗氧化和抑菌性能。应用于保鲜衬垫可显著延缓牛肉品质劣变，使货架期延长4天，TBARS值和菌落总数增长明显减缓，证实该技术对肉制品保鲜具有实用价值。