《食品科学》：武汉轻工大学杨庆博士等：自由基介导迷迭香酸与蛋清蛋白的偶联对抗原性和功能特性的影响

本文研究了自由基介导迷迭香酸与蛋清蛋白偶联对抗原性和功能特性的影响。背景方面，蛋清蛋白具有高营养价值但存在过敏风险，多酚修饰是降低过敏原性的有效策略。研究目的为通过自由基法制备EWP-RA偶联物，分析其结构变化和功能特性。结果表明：RA成功与EWP共价结合，使蛋白质结构展开，二级结构中α-螺旋减少、β-折叠增加；偶联物抗原性显著降低，对IgG和IgE结合抑制率分别降至29.94%和24.85%；同时乳化性能和抗氧化活性得到提升，为开发低过敏蛋清蛋白产品提供理论依据。