《食品科学》：河北农业大学田益玲教授等：杀青处理对带青皮干制核桃品质特性及风味成分的影响

背景：核桃青皮常被废弃，但其含有多种活性成分，带青皮干制可防止脂肪酸败和生虫。研究目的：探究杀青处理对带青皮干制核桃品质特性及风味成分的影响，通过GC-IMS和PLS-DA分析风味物质，评估感官品质和核桃油品质。结论：适度杀青处理（如150℃ 60分钟）可提升感官评分，优化核桃油脂肪酸组成（不饱和脂肪酸达91%以上），并显著改变挥发性化合物含量，筛选出18种关键风味物质，为核桃加工工艺优化提供理论依据。