FC | 南京农业大学黄明教授团队：羟自由基诱导肌原纤维蛋白氧化对晚期糖基化终产物形成的影响

背景：晚期糖基化终产物（AGEs）是肉制品加工过程中形成的有害化合物，与多种代谢疾病相关。研究目的：探讨羟自由基诱导的肌原纤维蛋白氧化对AGEs形成的影响机制。结论：蛋白质氧化水平差异导致肌原纤维蛋白聚集模式改变，中度氧化促进AGEs形成，而重度氧化因空间位阻效应抑制AGEs生成，其中肌球蛋白重链是主要修饰靶点。