《食品科学》：河南科技大学陈树兴教授等：超声联合pH值偏移处理对马铃薯蛋白功能和结构特性的影响及相关性分析

背景：马铃薯蛋白（PP）是一种营养价值丰富的优质植物蛋白，但传统提取方法易导致蛋白功能受损。研究目的：探讨超声联合pH值偏移处理对PP功能和结构特性的影响，寻找最佳改性条件。结论：pH 12联合500 W超声处理显著提升PP的溶解性、乳化性和发泡性，通过改变二级结构、减小粒径、增加表面疏水性等结构变化实现功能改善，且不影响一级结构。该方法为PP的高效改性提供理论基础。