FSAP | 云南农业大学肖智超副教授：基于电子鼻、GC-IMS、脂质组学技术追踪空气炸锅加工猪肉脯过程中风味特性变化

本研究背景为传统猪肉脯加工工艺存在局限性，空气炸锅作为新兴烹饪技术对肉制品风味影响研究不足。研究目的是通过电子鼻、GC-IMS和脂质组学技术追踪空气炸锅加工猪肉脯过程中风味特性变化规律。结论表明空气炸锅处理显著促进脂质降解和风味化合物积累，鉴定出74种挥发性化合物和780种脂质物质，揭示脂质降解与风味生成存在显著相关性，为优化加工工艺提供科学依据。