《食品科学》：甘肃农业大学祝霞教授等：多菌种酵母混菌乙醇发酵特性分析

背景：现代葡萄酒酿造中单一酿酒酵母的使用导致风味同质化严重，非酿酒酵母（NS）对风味形成具有重要影响但存在不可控性。研究目的：通过将三种本土NS菌株（T. delbrueckii、M. pulcherrima、H. uvarum）两两组合与酿酒酵母顺序接种，分析发酵动力学和挥发性香气化合物差异，优选最佳菌株组合。结论：NS组合发酵能降低乙醇含量、增加甘油浓度，显著提升香气复杂性，其中H. uvarum与M. pulcherrima组合（HMV组）效果最优，花香和果香特征突出，为混合发酵剂开发提供科学依据。