《食品科学》：云南农业大学桂明英研究员等：2 种轮作模式下杏鲍菇在不同生长阶段的风味差异

本研究背景为杏鲍菇作为全球主要栽培食用菌，其风味受轮作模式影响机制尚不明确。研究目的旨在分析水稻轮作（OP）与玉米轮作（ZP）模式下杏鲍菇三个生长阶段的挥发性物质差异及动态变化。结论表明：两种模式香气物质总量均呈先升后降趋势，第2阶段含量最高；OP模式前期香气更浓郁，ZP模式成熟期关键物质OAV值更高；共鉴定出23种关键香气物质，异己酸乙酯、1-辛烯-3-酮等对风味贡献突出。轮作模式通过秸秆降解差异影响风味前体物形成，为优化栽培与采收提供数据支撑。