IF=12.4！江南大学食品学院金征宇院士团队最新发文！

本研究聚焦油炸面制品的品质形成机制，背景为油炸小麦制品因高油脂吸收引发健康担忧。研究目的是探讨淀粉与面筋蛋白在面团加工及油炸过程中的相互作用规律，通过模型面团系统分析糊化特性、分子作用力和微观结构等。结论表明，16%面筋蛋白含量可显著降低吸油率27.70%，氢键和二硫键是主要作用力，优化面筋蛋白比例能为低脂油炸食品开发提供理论依据。