《食品科学》：四川大学曾维才教授等：苦丁茶多酚对油炸蛋白食品品质的影响及机制

背景：传统油炸食品存在高油脂含量和高温加工导致营养损失及有害物质产生的问题，苦丁茶多酚因其抗氧化性和高温稳定性被关注。研究目的：探讨苦丁茶多酚对鸡肉和豌豆蛋白油炸食品品质的影响及机制，包括色泽、水分、油脂含量、质构和风味等。结论：苦丁茶多酚能改善油炸蛋白食品的色泽、保水性和质构，降低油脂含量，调节风味成分，并通过改变蛋白质二级结构和热稳定性发挥作用，为健康油炸食品开发提供依据。