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FSHW | 功能性发酵剂植物乳杆菌P10对小米馒头原位保鲜和GABA富集作用的研究

食品科学杂志 2025-08-27 17:55
文章摘要
背景：当前乳酸菌研究主要集中于通过活菌形式发挥作用的益生菌，而以灭活形式基于代谢产物发挥作用的专用菌株研究较少。研究目的：从传统发酵食品中筛选功能性乳酸菌作为发酵剂，用于主食馒头制作，实现原位保鲜和营养因子富集。结论：植物乳杆菌P10通过代谢产生有机酸、生物碱和醛等抑菌物质，显著延长小米馒头货架期；同时富集γ-氨基丁酸至3320 mg/kg，并产生具有降胆固醇、降血糖潜力的功能因子，提升馒头营养价值。
FSHW | 功能性发酵剂植物乳杆菌P10对小米馒头原位保鲜和GABA富集作用的研究
查看文献： Functional Lactiplantibacillus plantarum P10 screened from Chinese traditional pickle showing application potential in steamed bread for in-situ bio-preservation and GABA-enrichment
查看期刊： ACS Applied Materials & Interfaces
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