《食品科学》：张书文研究员、李红娟副教授等：不同前处理技术对超高温杀菌牦牛乳热稳定性提升作用

背景：牦牛乳因蛋白和矿物质含量高，特别是钙离子浓度较高，导致其热稳定性差，超高温处理时易出现蛋白变性和沉淀问题。研究目的：探讨树脂吸附、电渗析和添加乳化盐等不同前处理技术对调节牦牛乳盐类平衡、提升超高温杀菌牦牛乳热稳定性的效果。结论：树脂和电渗析处理能显著降低可溶性钙含量，减少蛋白沉淀率和乳清蛋白变性率，提高ζ-电位绝对值和动力学稳定性，有效增强牦牛乳的热稳定性；乳化盐处理也有一定效果，但可能增加沉淀率。