《食品科学》：湖南农业大学邓放明教授等：气相色谱-质谱联用、高效液相色谱结合电子感官技术评价剁椒风味品质

本研究针对湖南15个不同产地剁椒的风味品质评价问题，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）结合电子舌和电子鼻技术进行分析。背景方面，剁椒作为湖南特色调味食品，其风味品质缺乏科学评价方法。研究目的在于通过多技术联用分析剁椒的有机酸、游离氨基酸和挥发性物质组成，建立风味评价体系。结论显示：不同产地剁椒在甜味和鲜味氨基酸含量上存在显著差异，Glu是关键鲜味物质；鉴定出69种挥发性物质，其中芳樟醇等20种物质为关键香气成分；电子感官技术与色谱分析结果具有良好关联性，可有效区分不同产地剁椒的风味特征。