IF=19.3！南京农业大学全国重点实验室徐幸莲团队最新发文！

本文综述了流变学在油包水（O/W）型食品乳液稳定性研究中的应用与进展。背景方面，乳液是由分散相液滴分散于连续相中的液-液双相复杂流体，广泛存在于牛奶、奶油、沙拉酱等食品中，但其本质上热力学不稳定，储存过程中易发生失稳现象。研究目的方面，文章重点介绍近5年基于生物大分子稳定的O/W乳液稳定性研究中三类流变技术的测试方法、理论模型与分析方案，评估其优缺点及适用性。结论方面，乳液稳定性与其在不同空间尺度上的流变学性质密切相关，未来研究应结合多尺度流变工具综合研究，并与其他技术协同融合，以实现乳液高稳定性的配方优化与加工控制。