IF=9.8！中国农业大学兰义宾副教授：采用综合感官评价方法研究酒头特征挥发物对酒体香气感知的影响

本研究通过综合感官评价方法，探究了酒头特征挥发物对酒体香气感知的影响。研究背景指出，蒸馏切割是酒精生产的关键步骤，对葡萄酒的香气品质有显著影响。研究目的是探究头馏体积如何影响头馏中关键气味活性化合物的浓度，及其对心馏感官感知的后续影响。研究结果表明，头馏分具有果香和溶剂气味的特点，而心馏分则以果香为主。当添加量分别为0.38%v/v和0.41%v/v时，在心部馏分中观察到果香和溶剂香气感知的增强。此外，研究还发现9种酯和4种羰基化合物对强化效果有贡献。这些发现为优化生产工艺提供了实际指导。