《食品科学》：江苏省农业科学院李大婧研究员：不同预处理对荠菜中二甲基硫醚类物质形成的影响

本文研究了不同预处理对荠菜中二甲基硫醚类物质形成的影响。背景方面，荠菜是一种富含营养且具有独特风味的十字花科植物，其风味物质中二甲基硫醚类物质对整体风味有重要贡献。研究目的是探究不同破碎程度、放置温度和热处理条件下荠菜中二甲基硫醚类物质与S-甲基-L-半胱氨酸亚砜含量的变化规律，并推测其形成途径。结论表明，切割处理和较高温度（25 ℃）显著促进二甲基硫醚类物质的生成，且与S-甲基-L-半胱氨酸亚砜含量呈显著负相关，推测其形成途径可能涉及半胱氨酸裂解酶的催化作用。研究结果为荠菜风味提升提供了理论依据。