《食品科学》:南京财经大学王立峰教授等:转谷氨酰胺酶交联菜籽蛋白对蛋糕品质的影响

食品科学杂志 2025-08-03 18:04
文章摘要
本文研究了转谷氨酰胺酶(TG)交联菜籽蛋白对蛋糕品质的影响。背景方面,菜籽蛋白作为一种优质植物蛋白资源,其氨基酸组成合理,但起泡性等性能弱于蛋清蛋白,需通过改性处理提升其功能特性。研究目的是评估TG交联菜籽蛋白替代蛋清蛋白对蛋糕品质的影响。实验结果表明,TG交联菜籽蛋白替代蛋清蛋白后,蛋糕内部孔洞细密均匀,气孔紧密,掉渣率降低;替代率25%时蛋糕抗老化效果最佳,结晶度下降31.1%;同时,蛋糕的持水能力增强,风味无不良影响。结论表明,TG交联菜籽蛋白在烘焙食品领域具有潜在应用价值。
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