《食品科学》:南京财经大学王立峰教授等:转谷氨酰胺酶交联菜籽蛋白对蛋糕品质的影响
食品科学杂志
2025-08-03 18:04
文章摘要
本文研究了转谷氨酰胺酶(TG)交联菜籽蛋白对蛋糕品质的影响。背景方面,菜籽蛋白作为一种优质植物蛋白资源,其氨基酸组成合理,但起泡性等性能弱于蛋清蛋白,需通过改性处理提升其功能特性。研究目的是评估TG交联菜籽蛋白替代蛋清蛋白对蛋糕品质的影响。实验结果表明,TG交联菜籽蛋白替代蛋清蛋白后,蛋糕内部孔洞细密均匀,气孔紧密,掉渣率降低;替代率25%时蛋糕抗老化效果最佳,结晶度下降31.1%;同时,蛋糕的持水能力增强,风味无不良影响。结论表明,TG交联菜籽蛋白在烘焙食品领域具有潜在应用价值。
本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿,本站转载出于非商业性的教育和科研之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题,请作者速来电或来函联系。