《食品科学》东北农业大学马艳秋副教授等：不同预热时间下可溶性淀粉对蛋清蛋白凝胶性质及结构特性的影响

本文研究了不同预热时间下可溶性淀粉（SS）对蛋清蛋白（EWP）凝胶性质及结构特性的影响。背景方面，EWP具有优异的热凝胶性，其凝胶类食品因水分高、热量低、口感好等优势受欢迎，但其凝胶性能受蛋白分子展开程度影响。研究目的是通过预热处理和添加SS，探究其对EWP凝胶特性的影响。实验结果表明，预热处理可以促进EWP分子聚集，形成更致密的三维网络结构，提高凝胶硬度和持水性。添加SS后，凝胶性能进一步改善，特别是在预热30分钟后效果显著。结论指出，预热及预热后加入SS可有效提高EWP的凝胶性能，为食品生产中的品质改良提供了参考。