《食品科学》：宁夏大学李亚蕾教授等：秦川牛宰后成熟过程中细胞自噬与肉色变化的相关性

本文研究了秦川牛宰后成熟过程中细胞自噬与肉色变化的相关性。背景方面，宰后成熟是影响肉类品质的关键阶段，肉色作为评价肉质的重要指标，其变化机制尚未完全阐明。研究目的是探讨细胞自噬在秦川牛宰后成熟过程中对肉色变化的调控机制。通过测定细胞自噬关键蛋白的表达量变化、肌红蛋白含量及其衍生物比例等指标，结合肉色参数分析，发现细胞自噬在宰后初期被激活，有利于线粒体内肌红蛋白还原反应的进行，正向调控肉色；但在宰后中后期，随着氧化应激和凋亡过程的加剧，线粒体功能受损，导致肉色劣变。结论表明，细胞自噬与肉色变化密切相关，为优化肉类加工和贮藏工艺提供了理论依据。