《食品科学》：兰州理工大学任海伟教授等：不同等级金徽酒大曲贮藏过程中的细菌群落演替规律和组装机制

本文研究了甘肃陇南金徽酒大曲在不同质量等级（优级、一级、二级）和贮藏周期（0、45、90天）下的细菌群落演替规律和组装机制。研究发现，大曲贮藏过程中细菌群落结构受贮藏周期和质量等级的影响显著，其中贮藏周期的影响更为突出。优势菌门包括厚壁菌门、变形菌门和放线菌门，优势菌属包括芽孢杆菌、明串珠菌和魏斯氏菌等。理化指标如水分含量、酸度、氨基酸态氮含量等与细菌群落变化密切相关。此外，细菌群落组装主要由随机性过程主导，漂变过程占主导地位。研究为大曲贮藏周期的优化和品质提升提供了理论依据。