《食品科学》：华中农业大学鲁袁方副教授等：美拉德反应中间体对代糖面包风味和色泽品质改善效果评价

本文研究了美拉德反应中间体（MRI）对代糖面包风味和色泽品质的改善效果。背景方面，代糖面包因含糖量低常出现香气不足和色泽发白等问题。研究目的是通过添加果糖-脯氨酸MRI（Fru-Pro-MRI）预反应液，探索其对木糖醇、阿洛酮糖和罗汉果糖苷代糖面包的影响。实验结果表明，Fru-Pro-MRI显著改善了代糖面包的色泽和褐变程度，并增加了挥发性风味物质的种类和含量。结论显示，Fru-Pro-MRI的添加有效提升了代糖面包的感官品质，使其接近传统蔗糖面包的水平，为低糖烘焙食品的品质改良提供了理论依据。