《食品科学》：广东工业大学吴克刚教授等：兴宁单丛茶在制作过程中的风味物质变化

本文研究了兴宁单丛茶在制作过程中风味物质的动态变化。背景方面，兴宁单丛茶是一种半发酵乌龙茶，具有独特的花果香和浓厚滋味。研究目的是通过分析加工过程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等滋味物质及挥发性香气成分的变化，为建立标准化生产工艺提供理论基础。结果表明，摇青阶段的发酵和烘焙阶段的高温对物质变化作用明显，茶多酚、儿茶素及咖啡碱含量的降低减少了苦涩味，氨基酸及茶氨酸提供了鲜爽口感，可溶性糖增加了甜味。挥发性成分中，醇类物质含量最高，特别是具有花果香的二氢芳樟醇和芳樟醇。最终成品茶的风味由多种物质共同构成。