《食品科学》：许正宏教授、柴丽娟副研究员等：酱酒酒醅中普通高温放线菌的筛选及其挥发性物质代谢分析

本文研究了酱香型白酒酿造过程中高温放线菌的筛选及其挥发性物质代谢特性。背景方面，酱香型白酒的独特风味来源于其高温堆积工艺，高温放线菌属在这一过程中起到关键作用。研究目的是从酱酒堆积酒醅中分离筛选高温放线菌，分析其生长和挥发性化合物代谢特性。通过液态和固态发酵实验，研究发现普通高温放线菌（T. vulgaris）能促进酸类、吡嗪类和醇类等风味物质的积累，且在50℃条件下更有利于风味化合物的产生。结论表明，高温放线菌在固态发酵中表现出更好的产香性能，为酱香型白酒的风味形成提供了理论依据。