《食品科学》：湖北省农业科学院石柳副研究员等：ε-聚赖氨酸-葡萄籽提取物-壳聚糖涂层对冷藏卤鸭的保鲜效果

本研究旨在探究ε-聚赖氨酸（ε-PL）、葡萄籽提取物（GSE）与壳聚糖（CS）联合制备的天然功能涂层对冷藏卤鸭的保鲜效果。背景方面，卤鸭在4℃冷藏条件下易腐败，亟需有效的保鲜方法。研究通过筛选天然抗菌剂（ε-PL）和抗氧化剂（GSE），与CS联合制备涂层，并对其抗菌性、抗氧化性、流变特性等进行了表征。结果表明，CS-ε-PL-GSE(b)涂层具有最优的抗菌和抗氧化性能，能显著抑制微生物生长、减缓脂质和蛋白质氧化，将卤鸭的保质期从3天延长至7天。结论指出，该天然功能涂层主要通过ε-PL的抗菌作用和GSE的抗氧化作用实现保鲜效果，为卤肉制品保鲜提供了技术参考。