《食品科学》：渤海大学徐永霞教授等：乳液凝胶对金线鱼肌原纤维蛋白凝胶化性能的影响

本文研究了豌豆分离蛋白-可得然胶基乳液凝胶对金线鱼肌原纤维蛋白凝胶化性能的影响。背景方面，鱼糜制品因其高蛋白和富有弹性等特点受到消费者青睐，而营养强化型鱼糜制品的开发成为研究热点。研究目的是探讨乳液凝胶作为固体脂肪替代物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，并揭示其潜在机制。实验结果表明，适量添加乳液凝胶（8%）能显著提高蛋白凝胶的强度、质构特性和持水性，促进α-螺旋向β-折叠的转变，增强疏水相互作用和二硫键的形成。然而，过量添加会破坏凝胶网络结构。此外，乳液凝胶形式能有效抑制鱼油气味的释放。结论指出，PPI-CL基乳液凝胶在改善鱼糜制品品质方面具有潜力，为开发营养强化型鱼糜制品提供了理论参考。