FSHW：通过云计算分析揭示植物乳杆菌发酵辣椒酱中的味觉活性代谢物
科学私享
2025-07-09 17:58
文章摘要
本研究通过代谢组学技术和云计算工具分析了植物乳杆菌发酵辣椒酱中的味觉活性代谢物。研究背景是辣椒酱传统生产工艺存在质量稳定性问题，研究目的是通过发酵提高产品质量和风味。研究发现并鉴定了205种代谢物，其中许多是首次在辣椒酱中报道，包括二氢鞘氨醇、乳酸、异亮氨酸等主要味觉活性代谢物。结论表明这些代谢物参与了氨基酸tRNA生物合成、芳香族氨基酸代谢和鞘脂代谢等关键生化途径，为辣椒酱风味定制和质量控制提供了理论基础。
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Pub Date : 2025-07-08
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