齐鲁工业大学：感应电场对乳清分离蛋白结构和功能特性的影响

本文研究了感应电场（IEF）对乳清分离蛋白（WPI）结构和功能特性的影响。研究背景中提到了现有物理和化学改性方法的局限性，以及IEF作为一种环境友好方法的潜力。研究目的是通过IEF处理改善WPI的结构和功能性质，特别是在稳定性和抗氧化活性方面。研究方法包括使用不同电压的IEF处理WPI，并通过多种表征方法分析其效果。结果表明，300 V的IEF处理显著降低了WPI的粒径，改变了其二级结构，提高了抗氧化活性、乳化性能和起泡性能。结论指出，IEF处理是一种有效的物理改性方法，能在温和条件下显著增强WPI的稳定性和功能性，具有在食品和制药工业中应用的潜力。