《食品科学》：北京工商大学李秀婷教授等：酱香型高温大曲制作过程中微生物群落演替规律与风味物质变化

本文研究了酱香型高温大曲制作过程中微生物群落演替规律与风味物质变化。背景方面，高温大曲对酱香型白酒独特风味形成至关重要，其制作过程中的翻仓操作会显著改变微生物群落结构和代谢活动。研究目的是通过高通量测序和GC-MS技术，分析翻仓操作前后微生物群落和挥发性风味物质的变化，揭示其相关性。结论表明，翻仓操作导致微生物群落显著调整，如Virgibacillus、Thermoascus等菌属丰度增加，同时促进了酯类、吡嗪类等风味物质的形成，为提升大曲品质提供了理论依据。