《食品科学》：天津商业大学张彦青教授等：斯皮诺素对β-乳球蛋白糖基化的缓解作用及机制

本文研究了斯皮诺素（SP）对β-乳球蛋白（β-Lg）非酶糖基化的缓解作用及机制。背景中，非酶糖基化在食品加工和储存中起重要作用，但也会导致有害化合物的形成。研究目的是评价SP对β-Lg-MGO非酶糖基化体系的抑制作用及潜在机制。实验结果表明，SP能有效抑制糖基化产物（AGEs）的形成，保护β-Lg的二级结构，减少交联结构和β淀粉样蛋白沉积。SP通过疏水和氢键相互作用占据β-Lg的糖基化位点，从而增加位阻。结论表明，SP是一种优良的抗糖基化剂，可应用于食品和制药行业。