南京农业大学周光宏教授团队：组织蛋白酶B的构象变化对金华火腿NaCl还原可行性评价的研究

本文研究了NaCl浓度对组织蛋白酶B活性和构象变化的影响，以评估金华火腿中NaCl还原的可行性。研究发现，随着NaCl浓度的增加，组织蛋白酶B的活性降低，二级和三级结构发生变化，表现为α-螺旋含量减少和β-折叠含量增加。此外，NaCl的加入导致蛋白质表面疏水性增加，色氨酸残基暴露于微环境中。分子对接和动力学模拟结果表明，NaCl处理后的组织蛋白酶B无法与底物形成稳定的催化体系。这些结果为金华火腿减盐研究提供了理论依据，并指出需进一步考虑加工温度、处理时间等因素的优化。