《食品科学》：渤海大学刘登勇教授等：乳酸菌发酵对手撕牛肉干质构和风味特性的影响

本文研究了乳酸菌发酵对手撕牛肉干质构和风味特性的影响。背景方面，牛肉是我国第二大消费的畜肉，手撕牛肉干作为一种高档休闲零食制品，其营养价值和健康益处逐渐被更多人了解和接受。研究目的是探究乳酸菌发酵剂对手撕牛肉干质构和风味特性的影响，为其在发酵手撕牛肉干中的应用提供参考。研究结果表明，添加科汉森DENPSR®丹麦乳酸菌能有效降低发酵组pH值和aw，显著增加a*，使产品呈现出诱人的红褐色；显著降低剪切力、咀嚼性和硬度，改善手撕牛肉干的质地；提高游离氨基酸和游离脂肪酸总量以及酸味、涩味、苦味、鲜味和丰富度；发酵手撕牛肉干具有甜味、柑橘味、卷心菜味、绿豆和黄油味等特殊风味。结论表明，乳酸菌发酵可以改善手撕牛肉干的质构和风味特性，为以后益生性乳酸菌作为发酵剂在手撕牛肉干上的应用提供参考。